Dagens ord är harmoni, balans och kontroll. Nu har jag även gjort min sista ravioli. Stefania såg dem och sa att de var perfekta och att nu är det slut med fylld pasta.

Hon sa att är jag klar nu. Med hela utbildningen.

! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !

Nu ska jag bara träna lite på nya saker, och därför ska jag göra potatisgnocchi imorgon.

När jag hade allt detta i ryggen, det erkännandet, den ”domen”, tog jag värdigt kontroll över allt jag gjorde resten av dagen. Jag visste precis när jag skulle göra vad, hur jag skulle kavla och vilket resultat jag ville ha. Jag insåg hur allt ”satt”. Det som kommer sen, förbättrandet, sökandet efter perfektion, kommer att finnas med resten av mitt liv.

Sista timmen gjorde jag Farfalle.

Det är så tröttsamt att vara elev/student/i lära. Så fort man lärt sig något går man vidare till något annat. Ofta som först verkar lätt, men som efterhand har hur många falluckor som helst.

Idag var nog den största av dessa slukhål att jag sovit rätt lite. Klev upp vid 4 och åkte halv 5.

Det är också märkligt att byta miljö sådär hastigt. Också att vara på två begravningar. Också att träffa döttrar en dag, och tillsammans besöka egna föräldrar. Så mycket känslor. ”All over the place” som vi brukar säga i Sverige.

Och så står jag där och knådar deg. Och kavlar. Och tacklar av lagom tills raviolin ska göras.

Det känns ändå nästan mysigt att vara tillbaka till min egen skola. Det blir uppenbart hur hemma jag känner mig. Jag blir glad av att träffa alla, för att i nästa stund bli lite ledsen för att det bara är två och en halv vecka kvar.

Jag älskar att föra samman elementen som blir en deg. Jag älskar att kavla den till en sfoglia. Jag älskar att sen få äta den till lunch.

Något helt annat. Min mormor. Här står hon i allsköns ro. Mitt i en kohage. Ledigt klädd i hatt och låga klackskor. Handväskan såklart.

Sen, under den där blommiga klänningen, hade hon en laxrosa korsett med sjuttiofyra hyskor och hakar och i ryggen fanns snörningen. Sen fanns det en hårknut, där under hatten. Den löstes ut på kvällen. Det långa, gråa håret kammades, sen flätades en fläta från ena hållet, där hon satt på en stol framför pigtittaren. Ritualen som jag lärde mig känna igen så väl.

Den bilden hittade jag i ett album hos mina föräldrar – som alltid gått under namnet Päronen. Men det har jag slutat säga.

När man har gjort sin sista tortelloni så har man. Man får gå vidare helt enkelt.

Jag går vidare till ravioli och farfalle. Det är annorlunda varje gång man byter pastasort. Man kavlar bättre än första dagen och första veckan, andra veckan, första månaden, andra månaden. Men nästa produkt kräver annat tänk. Ravioli ska man äta i en munsbit fick jag veta efter att jag gjort alla mina tidigare alldeles för stora. Vi fick ändå min stora ravioli till lunch och den var god. Efter lunch gjorde jag mindre. Jag har alltid haft lite svårt för finmotorik, och just här behöver man ha det. Samma storlek på kluttarna av fyllningen. Det är lite svårt för mig, och likaledes viktigt. Det har varit lika svårt och viktigt hela tiden, men andra former är mer förlåtande (inte gentemot för stora olikheter, men ändå). Det är först vid raviolin som det blir så direkt synligt.

Just nu sitter jag på Bolognas flygplats och skriver. På väg hem till Sverige för att bevista två begravningar. Det är egentligen tre begravningar, men en var igår, och den kunde jag inte riktigt hinna med. Det är tungt att åka hem av det skälet. En av begravningarna är – som båda de andra – för en person i nittioårsåldern. Eftersom ålder ändå är oviktigt när en människa går in i evigheten är det lika sorgligt. Det var en man som jag kom att betrakta som min vän, hur knasig och avig han än var. Vi kände varandra i trettiosex år. Jag var bara en ung människa och han en vuxen, riktig person. Han fick mig att älska opera, och som jag under några år var helt besatt av. Det är sällan jag lyssnar på opera nuförtiden. Kanske ska jag lyssna på Mozarts Idomeneo nu, bara för att jag fick den av honom för länge sedan.

Ja. Precis. Ravioli. Nu ännu mindre.

… och bara några dagar kvar. Några dagar föll bort, dels för att jag var sjuk och dels för att vi for till Rom och röstade (och försökte tycka lika mycket om Rom som tidigare). Sen har jag jobbat ett par dagar. Och något annat hände. Påsk kanske. Men det ska bli 62 dagar sammanlagt.

Utan att förhäva mig och sen bittert ångra mig, så vågar jag säga att jag börjar känna mig säker. Vanorna känns som just vanor. Saker som händer är inte bara saker som händer, utan jag kan styra det mer själv. Nu när jag (kanske för sista gången) gjorde bra tortelloni idag, så blev det också första gången som Alessandra accepterade att äta dem till lunch. Ja, alltså, det var ju mitt förslag, lite övermodigt eftersom jag känner att NU är jag till och med nöjd själv med vad jag gör. Jag fick den snälla kommentaren att det var bra. Kanske var det till och med mycket bra? Lite osäkert eftersom det flimrade för ögonen och susade i öronen när jag hörde det. Men jag tyckte nog att Alessandra sa; Very good, Elena! Vi kan väl hoppas det.

Innan lunchen – under min dagliga apelsinpaus – satt vi och pratade lite. Jag frågade när Alessandra blev så extra bra som hon är på att hantera sfoglian. Hon svarade att för henne var det bara helt naturligt. Hon började som liten flicka under överinseende av sin farmor – som var sfoglina – att göra pasta. Det var först när andra såg vad hon gjorde och som uppmärksammade hennes förmåga som det blev tydligt för henne. Jag frågade om hennes bror Alessandro, och hon har redan tidigare lyft honom som hennes bästa elev (fast där kanske man mer ska prata om handledning och mentorskap). Alessandro är mycket yngre, och Alessandra tog honom under sina vingars skydd när han var ung och lite vild. Han fick ge sig på pastan istället för något annat, vilket visade sig vara ett lyckokast. Också. Jag frågade om Stefania, som också är en stjärna på att kavla. Då åberopade hon gener för dem alla. Och tackade sina händer.
Jag är så tacksam för min hittillsvarande tid på skolan. Det jag redan visste var att jag var dedikerad och motiverad. Jag visste att jag redan innan jag kunde någonting, att jag älskade det.
Varje kamp har varit värdefull. Jag vet inte vad det är som är lockande, men till och med igår när jag hade haft en tuff stund med min läromästare (degen), kände jag att jag ville gå in och kavla några sfoglior, och fann det trösterikt och skönt.

Vad jag inte riktigt tänkte på innan jag åkte, var historien, kulturen, att föra vidare hantverket, att jag själv skulle känna mig så ödmjuk och stolt över att få vara en del av det nätverk av sfoglinor som finns, spridda över världen. En i Portugal, en i LA, en i Chile, för att inte tala om alla som finns i Italien, och andra platser. Jag blir rörd över att – även om det är lite på skoj än så länge – kallas Sfoglina. Jag kommer aldrig att påstå att jag är en kännare av Italien eller Bologna, av kulturen eller av maten. Jag kommer inte kunna ha en historia som handlar om generationerna i min släkt som fört denna tradition vidare. Jag kommer bara att kunna det jag har lärt mig, och det kommer inte att kunna tas ifrån mig.

Det är en evinnerlig tur att jag har nästan fyra veckor kvar här i Bologna, och på skolan.

Jag ska inte gå igenom dagens alla missöden, och till en början, medan jag gjorde tortellini, var allt frid och fröjd, faktiskt, till mitt försvar. Men sen sammanfattade Stefania det bra; You started to do one thing wrong, and then you paniced.” Så var det.

Men vi hade en rolig lunch i alla fall, efter att jag kommit ut en stund efter de andra och berättade vad jag gjort galet. De berättade därefter anekdoter om folk som rör sig runt skolan. Den ligger i ett stort område som lite missvisande har ordet ”park” i sig. Det är mer ett område. Ett område som består av en stor konserthall (modell jättestort tält), tillhörande parkeringsplats, ett gammalt skjulaktigt hus, en mystisk restaurang, massa sittplatser inför sommarens utekonserter på en kulle, min skola och för tillfället ett tivoli. Och på området rör sig en massa … män. De har saker för sig och kör i bilar, på cyklar, på moppar. Det finns också en hyresvärd. Runt dessa finns naturligtvis storys, men också missförstånd från min sida, och ibland skön okunskap. Jag trodde länge att den cyklande mannen iklädd vit overall med kapushong, och skyddsglasögon var en galning/kriminaltekniker. Idag fick jag veta att han klipper gräs. Jag vet dock inte varför han har full mundering när han cyklar hemåt också.

Sen pratade vi musik och Alessandra och jag gillade samma låtar som vi sjöng;”Bello Impossibile” med Gianna Nannini.

Sen gick jag in och avreagerade mig på två stycken sfoglior. Jag tog tid, och redan nu vinner jag nog över maskiner. Fast jag ser inte lika avspänd ut som Stefania:

Jag gav henne en gammal degklump, och se vad hon kan göra. Ren magi.

Gnocchidag

Så fantastiskt jäkla skönt. Efter fyrtio dagas hårda nypor och särskilt de sista veckornas tortellonikramp.

Gnocchi. Tre olika sorter. En med ricotta, en med semolina och en med potatis. Mycket mjuk hand. Lätta, snabba rörelser, mysig mjuk deg. Sen bara rulla till ormar i olika tjocklekar och skära i lämpliga bitar. Blanchera. Torka.

Och så goda. Som att stoppa varma, välsmakande moln i munnen. Tänk vad jag har tur som kan laga så goda gnocchi!

Sen åkte vi till ett ställe en bit bort och åt glass. De hade pistageglass som var salt. En välsignelse för en person som egentligen inte gillar glass, inte kalla och inte söta saker utan salta och varma.

Idag var det 35 grader vid femtiden. Sommaren är med säkerhet här.

Mina gnocchis nere i bild och Leonoras ovanför. Jag tror som vanligt att mina är godast.

Idag är det måndag. Med andra ord så var det söndag igår. Vi hade en heldag på stan. Först gick vi på Bolognas historiska museum tillsammans med svägerska och svåger. Sen åkte de hem till Schweiz och vi fortsatte irra runt hela dagen. Kaffe, vegansk kaka, sallad, ganska dålig lasagne (sa ifrån men fick ingen reaktion. Jag tror man ska undvika att gå precis i centrum om man vill ha bra mat, helt enkelt), vitt vin, försökte åka tåget upp till St Luka men det var fel dag eftersom ikonen skulle återbördas, processioner skulle processas osv, kyrkobesök ganska länge, rött vin, chokladinköp, prosecco och sen hem och koka ragú i timtal. Värmen har också kommit. Skönt tycker jag. Den bekommer mig inte på ett dåligt sätt, men lunken blir aningen långsammare och hela stämningen i kroppen är en annan.

Idag.

Lärde jag mig KANSKE äntligen att göra tortelloni. Efter jag vet inte hur lång tid och jag vet inte hur många ägg sen, och hur många kilo mjöl sen, och ricotta osv osv. I natt när jag låg vaken tänkte jag hur jag skulle göra. Igår på stan spanade jag in tortelloni i en affär och därefter gick jag igenom för mig själv hur jag skulle göra.

Hur gör man?
Man knådar först en bra deg. Kavlar sen ut den lagom mycket. Lägger sfoglian på ett lagom fuktat bord. Skär lagom stora kvadrater med sin kniv. Sprayar lagom mycket. Klämmer ut lagom mycket fyllning på precis rätt ställe på kvadraterna. Sen täcker man med plast för att AC:n är igång för att det är varmt. Sen tar man rad för rad. Tar upp en kvadrat i taget. Viker på diagonalen över fyllningen. Plattar rätt så hårt på sidorna och liksom drar hela vägen. Snurrar till på ett obegripligt vis i nedre kanten och fäster samman de överblivna snuttarna precis lagom mycket, och därefter drar lite i öglan.

Det man kan säga är att jag faktiskt inte gav mig. Men jäklar vad jobbigt det har varit. Om jag gör likadant imorgon, då vet jag att jag har lärt mig. Om inte …ja, då vet jag inte vad jag ska tro om mig själv längre.

Efter dagens värv kom Alessandra och inspekterade resultatet. Hon sa förvånat att men du, det här ser ju bra ut! Så fortsatte hon ett tag att berömma, jag sa herregud jag höll på att bli galen, och hon klappade om mig lite. Jag har inte fått så mycket beröm på hela tiden, och även om resultatet är det viktigaste så kändes det gott. Det var som att min Maestra och jag fick ett band mellan oss.

Det är första juni. Två tredjedelar av tiden har gått. Jag har lärt mig;

Knåda en rackarns stor deg (4,5 kg)

Kavla ut lämpligt stor del av denna i flak – sfoglior – som passar olika produkter; lasagne, tagliatelle, tortellini, tortelloni och ravioli, och lärt mig ungefär hur tunn degen ska vara beroende på produkt. Jag gör det hyggligt fort.

Spara sfoglior som ska bli tagliatelle och torka två gånger innan förvaring.

Göra lasagne.

Göra tortellini.

Göra farfalle.

Spara och förvara, blanchera, torka, ugnsbaka och tillaga dessa.

Men inte göra tortelloni. Det är som en värsta sortens uppförsbacke där man inte vet när det planar ut.

Jag får se hur det ska gå till. Jag får goda råd; kavla lite tunnare, större kluttar, kluttarna lite bättre placerade, tryck hårt, sen löst – pam, pam, pam. Eller pam, pam. Ännu bättre faktiskt. Och jag går tillbaka till kavlingsbordet, sen till pastaskärarbordet. Jag gör allt noga, noga, så gott jag kan. Skära. Klutta. Ser bra ut. Sen ska de vikas. Och här är det som förgjort. Mina händer vägrar samarbeta. Och den där svårigheten när alla ens instinkter, innersta väsen, allt säger till en att göra tretton onödiga pillrörelser men man vet och man försöker att göra det lärarna säger och visar. Och när man sen gjort det så går det ändå verkligen fel. Och det är bara att nöta vidare.

Ja. Så har jag det.

Igår var vi i Modena. Vi fick lite mat på Franceschetta58. Denna omtalade lillasyster till Osteria Francescana. Tågresan bra. Promenaden var bra. Maten strålande. Sällskapet likaså. Sen åkte vi hem igen. Värmen har slutligen kommit. En blomma på vår Gardenia har just slagit ut.

Det rullar verkligen på. Jag förfinar allt. Knådningen. Kavlingen. Torkningen. Rullningen av sfoglior. Skärningen av tagliatelle. Planeringen. Organiseringen. Görandet av tortellini. Allt funkar. Jag förstår vad jag behöver förbättra och på vilket sätt. Men satan i gatan vad är svårt att göra tortelloni.

Jag kan inte få till det.

Häromdagen gjorde jag 6 kg på två timmar. Det är ju en hygglig tid, mer herregud så fula. Och också inte bra gjorda. Ojämna. Jag har slitit och kämpat men det är som kört. Vi är ju inte vana – i Sverige – vid tortelloni. Faktum är att jag stötte på dem första gången förra året när vi var i Bologna.

Det är som att jag inte har några referenser till dem. Tortellini och tagliatelle har man ju ätit sen man flyttade hemifrån. Men inte tortelloni.

Jag fick ändå några såna där guld-råd av Alessandra igår. Degen ska kavlas lite tunnare, fyllningen ska läggas lite annorlunda, och så ska det vara mer lagom med fyllning. Innan nästa vecka slutar ska jag veta vad det är. Mer lagom.

Men idag gjorde jag tortellini. På två timmar och femtio minuter gjorde jag 1500g. Det är 10 minuter kortare än senast jag gjorde dem. Det går åt rätt håll även om jag måste korta ner tiden ytterligare en 40 minuter. Cirka.

Det är ändå så att alla de där detaljerna börjar sätta sig. Men tur att jag har fyra veckor kvar! Jag behöver dem.

Dagens insats. Varken mer eller mindre. Räcker till 15 portioner Tortellini in Brodo. Imorgon blir det ett race med Tortelloni.

Efter att jag började jobba så snabbt jag kan har det inte bara stannat av, kvalitetsmässigt. Det är sämre. Idag såg min sista laddning tortelloni ut som en sexåring hade gjort den. Det var inte, inte roligt. Jag började tänka dystra tankar om att jag antagligen var deras sämsta student genom tiderna. Att jag tyckte synd om dem – Alessandra och Stefania – som huserade en så usel person som jag. Att jag skämdes över att göra av med sådana mängder av fint mjöl, fina ägg, ricotta, fantastisk parmesanost och allt annat jag använder och ändå producerar dessa hemska skapelse mellan mina fingrar.

Jag ville nästan be dem att skicka ut mig. Hur står de ut?

Väl hemma har jag nu ätit lite choklad och fått ett glas gott vin. Nu tycker jag kanske inte direkt synd om mig själv, snarare hemskt att folk tror på att jag ska lyckas. Jag förstår lite med distans att nu när jag pressar mig själv till det yttersta avseende tempot, så blir kvalitén lidande. Hur ska mina stackars händer fatta att de ska jobba både snabbt och bra.

Jag hade ett bra prat med Stefania ändå. Hon höll med om att slutresultatet idag inte var bra. Hon sa också att alla som gått utbildningen hamnat i en sån här svacka någon gång. Jag kan inte tro det när jag ser gamla studenter och vad de producerar nu. Ren perfektion. Och så jämför jag med den här kladdiga sexåringen som var på skolan idag.

Jag känner som alldeles i sluttampen av när jag fött mina barn, när det där extremt jobbiga men uthärdliga stadiet blivit till något outhärdligt. Då brukade jag tänka och eller säga att nu går jag hem, jag vill inte vara med längre, jag ORKAR inte, ni kan hålla på men JAG är i alla fall inte med på det här längre.

Jag hoppas att det här stadiet passerar snart, att barnet som föds är något jag kan titta på med ömhet och tänka att nu så, nu är du också med i mitt liv. Hej och välkommen. Å vad jag längtar.